胆囊炎、胆结石是常见的疾病。大多数胆囊炎的发生，都因胆囊内存在着结石，阻塞了胆囊管，使胆汁排出不畅，继而发生细菌感染，形成胆囊炎。也有一部分病人，胆囊内并无结石，细菌由肠道或由血循环进入胆囊而形成胆囊炎。胆囊炎的病人由于胆汁成分改变、胆汁浓缩，以细菌和炎性坏死物质为核心，也易形成胆结石，故胆囊炎、胆结石常伴随存在。
许多人都知道胆囊炎、胆结石的病人应忌脂肪饮食，这是为什么? 胆囊手术后，是否还要忌脂肪饮食呢? 为什么有些检查和治疗又需要吃些脂肪餐? 要回答这些问题，首先需了解胆囊、胆管的解剖和生理。
胆囊是位于肝脏下方的一个梨形的囊袋，肝脏每天平均产生约800毫升胆汁，除少量胆汁直接流入十二指肠外，绝大部分经胆囊10倍浓缩后贮存于胆囊中。胆囊收缩时，将胆汁从胆囊经胆囊管挤入胆总管，并进入十二指肠内，帮助食物的消化吸收。
饮食中的脂肪进入十二指肠时，能刺激肠粘膜释放出一种“缩胆囊素”的物质，使胆囊收缩，排出胆汁。但如果胆囊内有结石或胆总管结石阻碍胆汁的正常排出，胆囊强烈收缩时，便可引起剧烈的疼痛，甚至诱发胆囊炎或胆管炎的发作。部分胆囊内带菌者在机体抵抗力下降时，亦可发病.
由于胆囊炎的病人，绝大多数伴有胆结石，所以患胆囊炎、胆结石的病人，要忌脂肪饮食，以免诱发疼痛和胆囊炎的发作。
胆囊是浓缩和贮存胆汁的场所，作过胆囊切除的病人，进脂肪食物时，由于没有浓缩胆汁进入十二指肠帮助消化，部分病人会出现腹泻。此外，作过胆囊切除的病人，胆总管常常扩张，以部分地代替胆囊的功能。如果胆管代偿功能失调，则在进食脂肪饮食后，也可出现类似胆绞痛等症状，所以胆囊切除术后的病人，也应该忌脂肪饮食，至少在手术后的1～2年内，应该忌脂肪饮食。
患胆囊炎、胆结石的病人，要了解胆囊功能情况，需口服碘番酸或碘阿酚酸片等药物作胆囊造影检查。药物经肝随胆汁排出，进入胆囊，浓缩后，胆囊阴影便可在X线片上显示出来。进食脂肪餐后，若在30～40分钟内缩小为原来的l/3或l/4，则说明胆囊功能正常。在胆囊功能良好的病人，如果仅有1～2颗，大小在2厘米内的结石，可以采用体外震波碎石的方法，使大结石碎成颗粒状，再服鹅去氧胆酸溶解结石，这时，脂肪饮食能使胆囊收缩，将碎石和胆汁一起排入肠道中，随粪便排出。此时吃脂肪饮食，却是治疗的需要。因此，了解胆囊、胆道的解剖和生理，就能正确地理解胆囊炎、胆结石与脂肪饮食的关系了
胆石症虽然常见，但并不是每个人都会患胆结石。那么，哪些人容易患胆石症呢?通过临床观察、实验研究和流行病学调查等方法，科学家们发现了许多胆石症的“危险因子”。有这些“危险因子”的人就容易患胆结石。胆固醇结石的“危险因子”包括：
(1)年龄大 青少年患胆石的极少。胆石症的发病率随年龄的增长而逐渐增高，因此中老年人比青年人更容易患胆石症，年龄越大，患胆结石的人就越多。
(2)女性 与男性相比，女性更容易患胆固醇结石，女性病人一般要比男性病人多2倍以上。多次妊娠的妇女更容易患胆结石，长期口服避孕药物或绝经后用雌激素类药物治疗的妇女，患胆石症的也较多。
(3)肥胖 肥胖的人容易患胆石症。肥胖的人有长期的过度营养，胆汁中含有较多量的胆固醇，可导致胆固醇结石的形成。
(4)饮食 经常进食较多，食物中含有多量的动物性脂肪、胆固醇和糖，就容易产生胆固醇结石。西方式的饮食方式是胆固醇结石形成的主要因素。
(5)某些疾病 患局限性回肠炎的病人，容易发生胆固醇结石，这是因为病变的回肠不能完全吸收肠内的胆汁酸，造成胆汁酸的过量丧失所致。同样的道理，作了回肠切除手术的病人，也容易患胆固醇结石。
凡有上述“危险因子”的人应该经常警惕胆石症的发生，如一个中年以上的肥胖妇女，在饭后经常感到上腹饱闷，甚至胀痛不适时，就应该及时去医院检查，以确定有否胆结石。平时避免进食过多和过度肥胖，对防止胆结石也有一定的作用。
据科学家研究，胆结石有以下十大诱发因素：
(1)经常喜欢吃高糖、高胆固醇、高脂肪饮食。
(2)患胆道寄生虫病者，如蛔虫、肝吸虫病等。
(3)女性激素增高者。
(4)肥胖及体力活动减少者。
(5)胆囊及胆道感染者。
(6)身患某些疾病：如糖尿病、肾炎、甲状腺功能低下、溶血性疾病等。
(7)长期服降血脂药物：如安妥明、烟酸。
(8)情绪：长期精神紧张、抑郁。
(9)遗传。
(10)手术：如迷走神经切断术，破坏了胆囊的排空功能；小肠远端广泛切除术，引起胆盐的肝—肠循环障碍等。
外科手术是治疗胆石症的有效方法。可是，有些病人手术若干年后，旧病复发，胆管内或有残留结石，或出现新的结石，这种情况称胆道残余结石，经受切腹之苦的病人对此往往没有思想准备，十分惶恐，不知所措。为什么会发生胆道残留结石?这是胆石症病人十分关心的事。据1983年全国性学术会议统计，我国胆道残留结石发生率为20%～40%，远较国外高。有以下几个原因：
(1)疾病本身的原因：
①在急诊手术中，由于时间匆促，病情危急，全身情况差，不宜长时间手术而取石不彻底。
②结石过多，尤其是肝内胆管多发性结石，无法一次取净或取石有困难。
③有些病人在胆囊切除后，由于其肝脏排出的胆汁成份异常(称成石性胆汁)，容易形成新的结石，称再发性结石。
(2)医疗条件方面的原因：由于医疗设备或技术的限制，不能对结石的部位、大小、数量等作出准确的判断，以致盲目取石，容易遗漏。也可能由于医生选择的手术方法不恰当，如多发性胆囊结石不先结扎胆囊管，而手术操作的挤压使部分胆囊内胆石被挤入总胆管。
胆系疾病再次或多次手术的机率在全身其它所有的疾病中是最高的。为什么会这样呢?主要是以下因素造成的：
(1)有时病人的病情重笃，不能耐受根治性的较大手术，只能采取应急措施。先做胆囊造瘘或胆道切开、T形管引流减压，以抢救病人生命。待3个月后再根据病变具体情况，选择恰当术式行二期手术治疗。
(2)由于胆道系统解剖上具有一定的变异性，所以术中容易出现医源性的胆管损伤。
(3)胆道疾病由于其复杂性和特殊性，如肝内胆管结石常不易取净、胆道结石容易复发等诸因素，导致了胆道再次手术的可能性。
(4)对整个胆道系统情况，尤其是肝内病变的情况，在手术前和手术中未能完全弄清楚，因而遗漏病变而未能得到适当处理。
(5)胆囊结石手术时，遗漏胆管内结石或括约肌狭窄病变。
(6)手术后慢性胆管炎的发展，可导致继发性的胆管狭窄和胆管
（1）饮食规律，忌暴饮暴食 胆石症剧烈的绞痛发作及胆囊炎的右上腹痛，常与饮食无规律有关。
（2）控制脂肪，摄取蛋白质 应控制脂肪的摄取，充分摄取优质蛋白质，以保证营养供给。
（3）材料新鲜，烹调合理 应选择高营养、高热量、易消化、质较软的新鲜食品为宜。精心考虑不使用脂肪的烹调方法；烹调要柔软，避免加热后使食品变硬；口味要清淡。尽可能避免加工食品和方便食品
（4）少吃辛辣品，禁饮酒 如大蒜、葱、生姜、辣椒、韭菜、胡椒等。
（5）多吃蔬菜、水果，保持大便通畅
（6）控制与维持体重 据科学研究表明，肥胖易患胆石症，应努力控制、维持标准体重，以减少体内的脂肪含量，对胆道疾病的疗养十分有益。
（7）优化进食环境 有条件者，可考虑进食时的餐具、装盘方法、色彩、饮食环境和氛围，以增进食欲。
